卵アレルギーについて

ならコープさんに営業に行った時の話。

 

雑談の中、卵アレルギーの話になり、

卵を使わないクレープをやってみたいことを伝えました。

開業したばかりの頃、

「卵をつかっていますか？」

とお客様に聞かれることが多く、心苦しい思いをしていたからです。

 

「ナチュラルカフェ イヴェール」

という、長ったらしい店名のせいでしょうか？

（しばらくした後、周知することなく「イヴェール」に勝手にかえた)

 

実際に卵を使わない生地を作ろうと、

いろいろ試してみましたが失敗の連続(笑)

卵を使っていないため、色が白くてまずそうだし食感も悪い。

何よりも、トンボや鉄板に生地がくっついてはがれないのです。

 

卵って本当にすごい食べ物だな…と思い知りました。

 

卵黄には水と油を混ざり合わせる乳化性、

卵白には生地をふっくらさせる起泡性、生地を等しくする均一性、その状態を保つ安定性、があります。

それらの性質をもつ卵のかわりとなる食べ物…

といったら、大豆しかないだろうと考え、調べました。

 

大豆は植物の種、卵は動物の種。

同じ「種」同士、共通する性質が多くあるのではないか？

卵黄や大豆には油分が多く含まれているし、

あと、大豆をゆでたときの煮汁が泡立つのを見て、

卵白に似ているな…と思っていました。

 

残念ながら、今はリニューアルオープンの準備中で購入できませんが、

不二製油（株）さんのUSS豆乳製品　https://soyafarm.com/　をお勧めします。（他サイトでは販売中）

わたしは

濃久里夢(コクリーム）…大豆からうまれたクリーム素材→卵黄の代用品として

美味投入(ビミトウニュウ)…大豆の旨味が強い豆乳→卵白の代用品として

の2種類を購入して、生地を作りました。

 

そこに全粒粉を加えて、色と風味をプラス。

素朴で香ばしい生地ができました。

 

 

だけど、これを販売するのはかなり厳しい。

原価5割を超えちゃっているからね（笑）

でも月に一度、お客様の反応をみるために販売してみたいと思い、担当者に提案してみました。

しかし、

「中途半端なことはやめてほしい。卵を使わない生地専用の道具を、新しく揃えることはできますか？今まで使った道具を洗っただけではだめですよ。完全にわけてください。」

と、言われてしまいました。

…確かに、おっしゃる通りです。

自分の認識の甘さを痛感し、とりあえず諦めました。

 

 

あれから何年も経つのですが、忘れられない出来事があります。

出店先に黒塗りの車が横付けし、中から一人の女性が降りてきました。

彼女は3人のお嬢さんを持つお母さん。

家族5人で買い物に行き、

その帰りにわたしの車を見かけ、立ち寄ってくれました。

生地に卵を使っていることを伝えたら、

4個だけ購入して早速車内で食べ始めたのですが、

1人だけ食べていない女の子が…

 

その子とバッチリ目が合い、思わず目をそらしてしまいました。

あれが日常茶飯事なのでしょうか？

きついな…と思いました。

食事の度に、自分だけ違うことを思い知らされているのです。

 

もし、その子と話す機会があれば伝えたい。

アレルギーがあるということは、健全化作用が働いているということ。

食べてはいけないものを体が教えてくれている。

マイナスではなく、むしろプラス。

 

卵を使わないお菓子や料理に興味をもたせ、

そちらの道に誘導するのもいいかもしれない（笑）